1. Sahne in einer großen Schüssel auf Raumtemperatur erwärmen. Mit der Essenz verrühren und 30 Minuten andicken lassen. Schalotten fein würfeln. Ungeschälte Gurken in hauchdünne Scheiben hobeln. In einem Sieb großzügig mit Salz mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Schalotten zur Sahne geben, mit Salz und Zucker würzen.

2. Inzwischen Steinpilze in 150 ml Wasser einweichen. Brot in lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebeln fein würfeln. Petersilie fein hacken. Senfgurken abtropfen lassen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Steinpilze gut ausdrücken und fein schneiden.

3. 3 El Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Steinpilze zugeben, kurz mitdünsten. Steinpilzwasser durch ein feines Sieb zugießen und vollständig einkochen lassen. Petersilie und Estragon untermischen und die Masse abkühlen lassen. Brot sehr gut ausdrücken. Hackfleisch mit Zwiebelmischung, Brot, Senfgurken und Eiern mischen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und beiden Senfsorten abschmecken. Zu einem Laib formen und 20 Minuten kalt stellen.

4. Restliches Öl auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene vorheizen. Hackbraten vorsichtig auf das heiße Backblech legen. Im Backofen bei gleicher Temperatur 1 Stunde garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).

5. Inzwischen Dill fein schneiden. Gurken mit den Händen sehr gut ausdrücken und mit der Sahne mischen. 3/4 des Dills unterheben. Braten aus dem Backofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit dem restlichen Dill bestreuen, mit dem Gurkensalat servieren.